Pommes fondantes sur palet normand, sorbet Calvados BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7402

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 49,828 €
Prix de revient TTC Total : 996,552€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 306,599 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert froid à base d'un palet normand surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Calvados et d'une sauce caramel beurre salé.
Denrées Unité Quantité
Palet normand
Vanille liquide 1/2 l 0,003
Sel de l'île de Ré kg 0,003
Farine kg 0,525
Beurre kg 0,300
Sucre semoule kg 0,300
Fleur de sel kg 0,003
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500
Levure chimique Pièce 1,250
Pommes caramélisées
Pommes Jonagold kg 4,000
Vanille gousses Pièce 1,250
Sel de l'île de Ré kg 0,003
Citron (pièce) Pièce 1,250
Beurre kg 0,125
Miel kg 0,100
Sorbet Calvados
Oranges (pièce) Pièce 0,625
Citron (pièce) Pièce 1,250
Sucre semoule kg 0,200
Oranges (pièce) Pièce 1,250
CALVADOS bouteille 0,125
Eau L 0,750
Sauce caramel beurre salé
Sel de l'île de Ré kg 0,003
Crème liquide 30% M.G. l 0,500
Beurre kg 0,100
Sucre semoule kg 0,500
Glaçage pommes
Gélatine Feuille de 3g 15,000
Pommes Jonagold kg 1,250
Sucre semoule kg 0,250
Eau L 0,250
Glaçage neutre
Gélatine Feuille de 3g 7,500
Sucre semoule kg 0,350
Eau L 0,250
Finition
Honny Cress barquette 1,250
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le mix à sorbet.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Calvados. Réserver au froid négatif. Turbiner.

00:10:00

 00:30:00
302

Réaliser les palets normands.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, mélanger. Incorporer les arômes vanille et fleur de sel. Ajouter la farine et la levure, mélanger.

Réserver au froid pendant 1 heure. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

00:20:00

 00:20:00
303

Pommes caramélisées.

Laver, éplucher et citronner les pommes.

Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.

00:20:00

 00:60:00
304

Réaliser le glaçage pommes.

Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

00:25:00
305

Réaliser le glaçage neutre.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.

00:10:00
306

Réaliser la sauce caramel.

Chauffer la crème.

Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.

00:15:00
307

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Dresser le sorbet à l'envoi.

Surdoser le Calvados. Sous-cuisson des pommes.

Glaçage des pommes fondantes avec le glaçage pommes et le glaçage neutre.

Conserver à +3°C.